بررسی اثر دود دهی گرم سنتی روی بار میکروبی فرآورده های گوشتی
نویسندگان
چکیده مقاله:
یکی از مشهورترین و پر طرفدارترین سوسیس‌ها در دنیا فرانکفورترها هستند که در ایران برای تهیه آن‌ها از گوشت گاو و مرغ استفاده می‌شود. در تهیه این فرآورده، از تکنیک‌های دود دهی گرم در دمای 42 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 2 ساعت و سپس از دود دهی داغ که همراه با بخارپز نمودن محصول در دمای 80 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 1 ساعت می‌باشد، استفاده می‌‌گردد. علی‌رغم خاصیت سرطانزایی، دود برای ایجاد رنگ، طعم، بو و همچنین بالا بردن کیفیت ماندگاری سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این مطالعه 14 نمونه سوسیس در هر کدام از مراحل، قبل از دود دهی، بعد از دود دهی گرم و پس از دود دهی داغ در خط تولید فرانکفورتر گرفته و از نظر شمارش تام میکروبی (هوازی مزوفیل) مورد آزمایش قرار داده و سپس میانگین‌های سه مرحله با آزمون آماری ANOVA مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج این مطالعه نشان داد که بار میکروبی طی دود دهی گرم به‌طور معنی‌داری (05/0P
منابع مشابه
بار میکروبی بستنی‌های سنتی جمع‌آوری‌شده از اطراف شهر شیراز
بستنی با توجه به مواد تشکیل دهنده و pHنزدیک به خنثی محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم ها می باشد. در ایران تولید بستنی های غیرپاستوریزه تحت عنوان بستنی های سنتی رایج بوده و آلودگی این محصول به میکروارگانیسم ها ی بیماری زا سبب مسمومیت ها و عفونت های غذایی شده و سلامت افراد را به خطر می اندازد. لذا مطالعه حاضر جهت بررسی میزان بارمیکروبی وآلودگی به لیستریا منوسیتوژنز و اشریشیاکلی دربستنی های سنتی...
متن کاملطراحی مدل پیشگویی بار میکروبی در فرآورده های گوشتی سوسیس با استفاده از تکنیک امپدانس و انطباق آن با روش مرجع
هدف از انجام این تحقیق استفاده از روش امپدانس به علت دارا بودن حساسیت و دقت بالا در تشخیص میکروب‌ها در مدت زمان کوتاه از طریق نمایش فعالیت‌های متابولیک به وسیله ایجاد تغییر در مقاومت الکتریکی در محیط کشت بود. در این بررسی تعداد 80 نمونه سوسیس (40 نمونه فصل زمستان و 40 نمونه فصل تابستان) با استفاده از روش امپدانس و نیز روش مرجع پورپلیت از نظر شمارش کلی بار میکروبی بر اساس دستورالعمل‌های موسسه اس...
متن کاملطراحی مدل پیشگویی بار میکروبی در فرآورده های گوشتی سوسیس با استفاده از تکنیک امپدانس و انطباق آن با روش مرجع
هدف از انجام این تحقیق استفاده از روش امپدانس به علت دارا بودن حساسیت و دقت بالا در تشخیص میکروب‌ها در مدت زمان کوتاه از طریق نمایش فعالیت‌های متابولیک به وسیله ایجاد تغییر در مقاومت الکتریکی در محیط کشت بود. در این بررسی تعداد 80 نمونه سوسیس (40 نمونه فصل زمستان و 40 نمونه فصل تابستان) با استفاده از روش امپدانس و نیز روش مرجع پورپلیت از نظر شمارش کلی بار میکروبی بر اساس دستورالعمل‌های موسسه اس...
متن کاملارزیابی اثر ضد میکروبی نانوذرات بیوژنیک اکسید روی بر دو سویه استاندارد باکتریایی گرم منفی و گرم مثبت
Background: Nanoparticles are particles that have at least one dimension between 1 and 100 nanometers. Nanoparticles are a new generation of antimicrobial agents. Nanoparticles with antimicrobial activity, especially as a new class of biomedical materials for use in increasing the level of public health in daily life have emerged. Zinc oxide nanoparticles have attracted a great attention due t...
متن کاملاثرات ضد میکروبی برخی از دود های طبی، طب سنتی ایران
مقدمه: علم امروزه تلاش می کند تا عوامل بیماریزا در اماکن عمومی و مراکز بهداشتی را از بین ببرد. استفاده از دود های طبی در طب سنتی ایران در بهبود کیفیت هوای محیط رواج داشته است. هدف: هدف این مطالعه، ارزیابی فعالیت آنتی باکتریال دود گیاهان کندر، میخک، صندل و اذخر در مقابل طیف متفاوتی از میکروب ها بود. روش بررسی: دود گیاهان صندل (santalum album)، اذخر (cymbopogon schoenanthus)، کندر (boswellia sacr...
متن کاملکارایی ضد میکروبی سوسپانسیون نانو ذره اکسید روی علیه باکتری‌های گرم مثبت و گرم منفی
MicrosoftInternetExplorer4 Background and Objectives: Along with the rapid development of human life, controlling harmful effects of microorganisms would be unavoidable. The objective of this study was to evaluate antibacterial efficacy of zinc oxide nanoparticles on different microbial strains.Material and Methods: This experimental study was done using gram negative and gram positive ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 1 شماره 3 (3) پاییز
صفحات 171- 176
تاریخ انتشار 2007-11-22
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023